link recette inspirée du blog de florent

biscuit noisettes

 125 g de tant pour tant

6 jaunes d'oeuf

30 g de farine

50 gde beurre

125 g de blanc d'oeuf

75 g de sucre

mélanger le tant pour tant et les jaunes d'oeuf pendant 10mn ,mélanger la farine ,le beurre

fondu ajouter au premier mélange.monter les blancs en neige serrer avec le sucre incorporer

lisser couler sur une plaque de 40x30 recouverte de papier sulfurisée cuire 10mn a180°

découper 2 cercles de 18cm de diamètre

crémeux chocolat 

330 g de créme anglaise de base

125 g de chocolat

crème anglaise de base

166 g de crème liquide 30%MG

166 G de lait

4 jaunes d'oeuf

33 g de sucre

faire la créme anglaise avec tous les ingrédients (85°)chinoiser ,et verser le chocolat en

morceaux dans la créme, lisser couler dans un cercle et placer au froid

brisures de noisettes torréfiées et caramélisées

50 g de noisettes decortiquées

8 g eau

25 g de sucre

placer les noisettes dans un four a 200° pendant10 mn

.

chauffer eau et le sucre a 120° faire le sablage et cuire jusqu'à obtenir un caramel.placer

entre 2 feuilles de papier sulfurisé et écraser l'ensemble.

chiboust noisette

240 g de lait

60 g de pralinoise 1848

4 jaunes d'oeuf

30 g de sucre

24 g de maïzena

2,5 feuilles de gélatine

30 g eau

95 g de sucre

105 g de blanc d'oeuf

chauffer le lait et la pralinoise cuire ensuite avec les jaunes d'oeuf le sucre la maïzena comme

une pâtissière ajouter la gélatine .faire une meringue italienne avec l'eau le sucre les blancs

d'oeuf mélanger le tout.

glaçage miroir chocolat

150 g eau

180  g de sucre

125 g de crème liquide 30% MG

60 g de cacao poudre

3 feuilles de gélatine

chauffer eau sucre ,crème jusqu'à 103°en remuant, hors du feu ajouter cacao et la gélatine

melanger au fouet .mixer ,chinoiser a 40°

montage

dans un cercle de 20 cm déposer un cercle de biscuit aux noisettes caramélisées,parsemer

de noisettes déposer une couche de crème chiboust recouvrir le biscuit et les noisettes

déposer le crémeux chocolat, une couche de crème avec des noisettes caramélisées,

recouvrir du 2è disque de biscuit et de crème jusqu'en haut du moule ,placer au froid 30 MN

recouvrir de glaçage miroir chocolat

pate sablée

150 gde farine

75 g sucre

75 g beurre

1 oeuf

1 pincée de sel

lemon curd

1dl de jus de citron ou 2 citrons préssés

les zestes des 2 citrons

150g de sucre

4oeufs

100 g de beurre

meringue

2 blanc d'oeuf

30 g de sucre

50g eau +150

 melanger farine sucre sel  ajouter le beurre en pressant avec les doigt ,incorporer l'oeuf

faire une boule et laisser  reposer 1heure au réfrigérateur,puis étaler la pâte cuire 10 a 15 

min a 180° 

laver les citrons prélever les zestes avec un zesteur.dans un bol presser les citrons, ajouter

les zestes le sucreles jaunes d'oeuf,le beurre coupé en morceau

mettre le mélange au bain marie fouetter le mélange jusqu' a épaississement remplir le fond

de tarte avec cette créme.

dans une casserole chauffer le sucre et l'eau a 115°,puis verser ce sirop sur les blancs monter

jusqu'a refroidissement.

recouvrir des blancs la créme au citron puis placer la tarte quelques secondes sous le grill.

Pâte à choux

  25cl mélange d'eau et de lait

     1cas de sucre

1pincée de sucre

125g de farine

4oeufs



100g éffillées amandes

créme au beurre

2 dl de lait

6oeufs

200g de sucre en Poudre

400g de beurre

80g de praliné




 

PREPARATION

recette de Claude Guerin

pate sablé pour 3 fonds de tarte  de 26 CM

pour une tarte je divise ma pate en 3 le reste va au congel

250 g de beurre

150 g de sucre glace

50 g de poudre d'amande

2 oeufs

400 g de farine

10 g de levure

5 g de canelle

pour la créme chocolat

2 oeufs +4 jaunes

60 g de sucre en poudre

300 g de créme liquide

250 g de chocolat noir a 70%

dans le bol du robot malaxer le beurre  ramolli ajouter le sucre glace la poudre d'amandes

la levure puis la canelle melanger , incorporer les oeufs un a un

rouler la pate en boule sans l'avoir trop travaillée, la mettre au refrigerateur une nuit

foncer vos moule a tartelette faites cuire a blanc ,avec des haricots sec dans le fond de tarte

monter au batteur les oeufs ,les jaunes ,et le sucre au moins 10 a 15 mn. faites bouillir la

créme la versée sur le chocolat en morceaux melanger jusqu'a la fonte du chocolat puis

incorporer delicatement  la créme fouettée au chocolat.remplir vos fond de tarte  a ras

bord de créme chocolat passer au four 4mn a 190°

!

125 g de beurre

100 g de  sucre

155 g de farine

2 C as de poudre d'amandes

50 g de jaune d'oeuf

8 g de levure

2 pincées de sel

sabler le beurre avec le sucre, ajouter la poudre d'amandes ,la levure,les jaunes d'oeuf ,et



enfin le sel.travailler le moins longtemps votre pâte former une boule et mettre au

réfrigérateur minimum 1heure



entre 2 feuilles de papier sulfurisé étaler la pâte sur 0,5 CM d'épaisseur a l' aide  d'un



emporte pièce découper des ronds de pâte que vous deposerez sur une plaque a



pâtisserie que l 'ont passera au réfrigérateurencore 1 heure. depasser ce temps passer au

four 10 a 12  MN a 200°